Пищевые отравления микробного происхождения. Пищевые отравления микробного происхождения: причины, симптомы, лечение, профилактика Какие микробы могут вызывать пищевые отравления

Пищевые отравления бактериального происхождения являются острым заболеванием, которое возникает вследствие применения в пищу продуктов, содержащих в себе ядовитые вещества, и являются очень опасными для здоровья человека своими токсинами и бактериями. Пищевые отравления микробного происхождения подразделяются на группы.

Бактерии на человеческом языке

Пищевые токсикоинфекции. Их вызывает палочка сальмонеллы.
Пищевые интоксикации. Их причиной являются токсины ботулизма, стафилококка.
Микотоксикозы. Вызываются микроскопическими плесневыми грибами. К ним причисляют эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Этиология пищевых отравлений

Выраженное начало заболевания.
Интенсивное размножение токсинов в продуктах.
Заболевание связывают с употреблением продуктов питания.
Непродолжительное развитие заболевания от 60 мин. до 3-4 часов.
Длительность интоксикации около 2 дней.
Употребление еды с последующим возникновением массовых вспышек отравления.
После перенесённой пищевой интоксикации иммунитет не формируется.
При пищевых интоксикациях симптоматика со стороны пищеварительного тракта следующая: рвота, диарея, наличие болей в животе. При поражении нервной системы — головные боли, двоение в глазах, судороги.

Пищевая токсикоинфекция вызывается кишечной палочкой (у здорового человека она живёт в кишечнике), протеями, условно — патогенными бактериями . Большая часть болезней имеют схожую клиническую картину.

Сальмонеллез

Заболевание вызывает палочка сальмонеллы

Вызывает это заболевание палочка сальмонеллы. Заражение происходит путём употребления продуктов питания животного происхождения. К ним относятся: мясо птицы, яйца, а иногда молочные продукты. Источником болезни может быть человек – бактерионоситель сальмонеллеза. Инкубационный период развивается от 6–36 часов.

К симптомам этой болезни относятся: резкое повышение температуры тела, головная боль, слабость, тошнота с последующей рвотой, спазмирующая боль в области живота. Характер стула - водянистый с большим содержанием слизи.

Пищевые интоксикации вызывают живые возбудители или же их токсины. Путь передачи инфекции алиментарный. Патогенные микроорганизмы попадают в продукты во время их готовки, хранения, употребления. Заболевания развивается от употребления инфицированных продуктов, которые термически плохо обработаны, или же хранились вне холодильника.

Это тяжёлое заболевание, вызываемое возбудителем - ботулотоксином. Сам ботулотоксин не вызывает заболевания, опасность несёт сам токсин. Токсическая палочка обитает в земельном грунте, в организме животных, птиц, рыб. В человеческий организм возбудитель проникает с продуктами питания. Наибольшую опасность здоровью человека доставляют консервы домашнего приготовления, если они не прошли нужную тепловую обработку.

Возбудители этого заболевания подвижные палочки – клостридии.

Клиника ботулизма

В пищеварительной системе наблюдаются такие симптомы: болевые ощущения непонятной этиологии, сильная тошнота и диарея.
Нарушается зрение, возникает чувство тумана, двоение, мушки перед глазами, дискомфорт при чтении.
Больному хочется пить, появляется сухость слизистых оболочек, нарушение глотания. Температура тела остаётся в норме или снижается до 35 градусов по Цельсию.
Со стороны нервной системы наблюдаются головные боли, быстрая утомляемость, резкое головокружение, постоянная бессонница, неустойчивая походка. В тяжёлых случаях можно ощутить осиплость голоса вплоть до его потери, паралич век и мягкого нёба, нехватка воздуха, тяжесть в груди.

Лечение ботулизма

Неотложные мероприятия включают в себя:

промывание желудка кипячёной, чистой водой, затем 2% р-р соды;
обильное, частое питье;
для нейтрализации ботулотоксина используют противоботулиническую сыворотку;
при необходимости проводится искусственная вентиляция лёгких;

Следует добавлять в домашнюю консервацию уксус

Профилактика

Выявление бомбёжной консервации, хранение их в холодильнике. Не употреблять консервы из грибов домашнего приготовления, они могут содержать споры ботулинуса. Хранить мясные продукты необходимо при правильном температурном режиме, следить за сроками реализации и употребления. Во время приготовления еды придерживаться правил санитарного режима и тепловой обработки.

Стафилококковые отравления

Это заболевание, при котором токсин проникает в человеческий организм с пищей. Возбудителем является золотистый стафилококк, который размножается при повышенной влажности, характеризуется высокой стойкостью к замораживанию, высушиванию, воздействию дезинфицирующих средств, солнечного света. Источником заражения могут быть и люди с гнойными заболеваниями кожных покровов и запущенными ангинами.

У многих людей бактерионосителей, стафилококк живёт на слизистых оболочках носа, зева, коже и они распространять его на продукты питания. Для размножения стафилококка благоприятны такие продукты питания: творог, сметана, сырковая масса, продукты, содержащие молоко, крем, мясные фарши. Инкубационный период болезни длится от 30 мин до 6–8 часов.

Клиника стафилококковой интоксикации

Слюнотечение, тошнота, сопровождающаяся рвотным процессом;

Боли в желудке и частый стул;
Нарастающая интоксикация: боль в голове, слабость, заторможенность до потери сознания;
Резкое падение артериального давления, выраженная бледность кожи в отдельных случаях шоковое состояние;
Частый стул и рвота вызывают обезвоживание организма, потерю солевого баланса, которые провоцируют судороги и другие опасные состояния.

Профилактические меры

Прежде всего такие мероприятия должны быть направлены на предупреждение и распространение стафилококка среди людей. Для этого необходимо лицам, контактирующим с продуктами питания проходить ежегодно медицинские обследования и осмотры. Готовые пищевые продукты необходимо хранить в холоде и соблюдать сроки употребления.

Микотоксикозы

Микотоксикозы вызываются плесневыми грибами

Микотоксикозы это отравления, при которых в человеческий организм попадают микотоксины. Например, с молочными, мясными и рыбными продуктами. Микотоксины устойчивые к воздействию высоких температур, замораживанию, высушиванию.

Эрготизм

Фузариотоксикоз

Это заболевание бывает в результате употребления продуктов из зёрна, заплесневевших или перезимовавших в поле (увлажнились). Злаковые культуры поражаются микроскопическими грибами и выделяют токсин. При попадании токсина в организм, человек может заболеть ангиной или же психическим расстройством, так званным отравление «пьяным хлебом».

Цель профилактики, соблюдения температурного режима хранения зёрна и запрет на использование перезимовавших злаковых культур в поле.

Афлотоксикоз

Афлотоксикоз развивается при употреблении продуктов злаковых культур, поражённых плесневыми грибами

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения

Регулярное прохождение работниками предприятий медицинских осмотров.
Обследованию подлежат люди, которые поступают на работу. Не допускаться к работе лица, с желудочно-кишечными заболеваниями, болезнями кожи, носоглотки, гнойными ранами, порезами.
Придерживание температурного режима, хранения продуктов, сроков реализации скоропортящихся и готовых блюд.
Недопущение размножения возбудителей инфекций в пище.
Регулярное проведение дезинфекции, уничтожение насекомых, дератизация (истребление грызунов).
Соблюдение элементарных правил личной гигиены и обучение работников пищеблоков.

Отравление считается распространенным недугом. С этим состоянием хотя бы раз в жизни сталкивались многие. Интоксикация может быть вызвана наличием бактерий в продуктах. В предлагается информация о пищевых отравлениях микробного происхождения, их симптоматике, терапии и предупреждении.

Основные виды интоксикаций

Согласно Международной классификации болезней, эти состояния вызваны попаданием в пищеварительную систему продуктов, в которых содержатся бактерии или другие ядовитые вещества. Специалисты выделяют следующие разновидности отравлений:

Интоксикации, не обусловленные воздействием патогенных организмов.
Пищевые отравления микробного происхождения.
Патологии, причина которых не установлена.

Большинство интоксикаций вызвано попаданием в пищеварительную систему вредных бактерий (клостридиумов, стафилококков, сальмонелл).

Общие черты всех типов патологий

Независимо от того, какие виды микробов провоцируют заболевание, для всех подобных состояний характерны такие особенности:

Инфекция начинается внезапно.
Недуг может иметь массовый характер. Это связано с тем, что несколько лиц одновременно употребляет какой-либо продукт.
Течение болезни острое, но не длительное.

Когда начинают проявляться Ответ на данный вопрос зависит от типа отравления. Например, признаки сальмонеллеза, как правило, начинают беспокоить больного уже через 6-12 часов. При ботулизме инкубационный период может составлять от 7 до 10 суток.

Факторы, способствующие возникновению патологии

Каким образом бактерии, провоцирующие интоксикацию, попадают в продукты питания и в желудочно-кишечный тракт? Организмы, вызывающие пищевые отравления микробного происхождения, содержатся в почве, в рыбе, моллюсках, речной и морской воде.

В некоторых случаях они попадают в еду через грязные руки при несоблюдении гигиенических правил, приготовлении блюд людьми, страдающими гнойными патологиями кожных покровов, а также нарушении сроков хранения продуктов и технологии их приготовления. Нередко интоксикация возникает вследствие употребления яиц гусей и уток, инфицированных продуктов животного происхождения. Микробы могут оказаться на поверхности плодов, ягод, овощей.

Они попадают туда с частицами грязи, пыли. Бактерии переносят грызуны, членистоногие.

Разновидности интоксикаций, вызванных микробами

Эти патологии подразделяются на несколько типов. В зависимости от того, какие бактерии проникают в ЖКТ человека, различают такие категории недугов:

Отравления, вызванные сальмонеллами.
Стафилококковые интоксикации.
Заболевание, которое провоцируют клостридии (ботулизм).
Недуги, вызванные кишечной палочкой.
Микотоксикозы - отравления плесневыми грибами.

Данная группа патологий также подразделяется на пищевые токсикозы и токсикоинфекции. Первая разновидность болезней возникает в результате попадания в желудочно-кишечный тракт ядов вредных бактерий при отсутствии выделяющих эти вещества микробов.

Вторая категория развивается из-за проникновения в ЖКТ пищи, в которой имеются патогенные организмы, размножившиеся в большом количестве. Разумеется, в процессе своей жизнедеятельности они также выделяют токсины. Существуют общие признаки, которые наблюдаются при любом типе такой интоксикации.

Характерные проявления

Заболевание, как правило, начинается внезапно. Большинство интоксикаций дают о себе знать уже через 3-4 часа после употребления инфицированных продуктов. Недуг характеризуется острым течением, ярко выраженные проявления наблюдаются в течение первых двух суток. Признаки пищевых отравлений микробного происхождения следующие:

Возникновение тошноты, приступы рвоты.
Наличие дискомфорта в области брюшины.
Частый, жидкий стул.
Патологические проявления со стороны органов ЦНС (боль в голове, нарушения зрения, приступы судорог).
Повышенная температура.

Инфекция, вызванная кишечной палочкой. Способы ее предупреждения

Данный микроорганизм образует множество штаммов, среди которых есть безвредные и патогенные. Безвредные населяют кишечник человека уже в первые часы после его появления на свет. Они очень важны для человека, так как способствуют нормальной работе органов ЖКТ. Только в случаях, когда хорошие кишечные палочки попадают в другие органы (простату, влагалище и другие), они способны вызвать воспаление.

Патогенные кишечные палочки в кишечнике здорового человека отсутствуют. Они попадают туда, если человек употребляет грязные продукты, недостаточно обработанное мясо, молоко. Эти микроорганизмы способны вызвать тяжелейшие инфекционные заболевания. Некоторые штаммы выделяют настолько ядовитые токсины, что приводят к смерти пациентов пожилого возраста, детей и тех, у кого слабый иммунитет.

Недуг, вызванный патогенными кишечными палочками, появляется в результате попадания в пищеварительный тракт зараженных продуктов, а также в результате несоблюдения норм личной гигиены во время поедания или приготовления блюд. Кроме того, если кушанья неправильно хранили, в них также могут размножаться эти бактерии. Чтобы не подхватить патогенные кишечные палочки, нужно помнить о таких рекомендациях:

Проводить тщательную термическую обработку пищевых продуктов (мяса, сырого молока).
Соблюдать правила хранения еды.
Мыть фрукты, ягоды, зелень, овощи.
Соблюдать личную гигиену.

Интоксикация, вызванная сальмонеллами

Это заболевание также относится к пищевым отравлениям микробного происхождения. Патология возникает в результате употребления мяса птицы, а также необработанного термически молоко и сырых яиц. Скрытый период составляет от шести до двенадцати часов. В редких случаях признаки интоксикации начинают проявляться на вторые сутки. У заболевшего возникает чувство тошноты, наблюдается жидкий и слизистый стул, ощущение разбитости, спазмы в области брюшины.

Патология, спровоцированная ботулотоксином

Это состояние в медицинской практике считается одним из самых тяжелых типов отравления. Оно характеризуется высокой вероятностью возникновения у пациентов смертельного исхода из-за поражения органов ЦНС и дыхательной системы. Известно, что опасность для здоровья представляет не сама бактерия, а вещества, которые выделяются в процессе ее жизнедеятельности. Местом обитания микроба является организм птиц, млекопитающих, а также рыб. Размножение происходит в продуктах питания.

Главную опасность представляют консервированные овощи, ягоды и плоды, а также рыба, приготовленные в домашних условиях. При ботулизме инкубационный период составляет примерно 4-6 часов. У некоторых пациентов симптомы патологии возникают через 10 суток после употребления инфицированной еды.

К признакам недуга относится дискомфорт в области брюшины, рвота, появление тумана перед глазами, расстройства функций дыхания и глотания, сухость в полости рта. Температура при ботулизме может не повышаться. В случае тяжелой интоксикации наблюдается боль в голове, потеря голоса, человек не может есть и пить. При данной форме отравления необходимо немедленно обратиться за врачебной помощью.

Терапия включает в себя очищение желудка, введение специальной сыворотки и употребление большого количества жидкости. В случае дыхательных нарушений пациентам проводят ИВЛ.

Стафилококковая интоксикация

Это патология, которая характеризуется острым течением. Она возникает в результате употребления зараженных продуктов.

Пищевые отравления микробного происхождения, которые вызывает стафилококк, проявляются через 2-4 часа после проникновения бактерий в организм. Они сопровождаются такими симптомами, как резь в области живота, интенсивная рвота, боль в голове, ощущение разбитости, резь в глазах. Недомогание продолжается от одного до трех дней. Стафилококковые пищевые отравления не приводят к смертельному исходу.

Бактерии размножаются в продуктах, приготовленных руками людей, страдающих ангиной, гнойными поражениями кожи. Чтобы избежать отравления, следует проверять работников пищевой промышленности на наличие этих недугов. Надо проводить кипячение молока, соблюдать нормы термической обработки и хранения продуктов.

Интоксикации плесневыми грибами

Данные организмы представляют опасность для здоровья, так как выделяют очень ядовитые токсины. Попадая в организм с продуктами, они вызывают тяжелые поражения органов. Например, некоторые яды провоцируют злокачественные новообразования в печени. К пищевым микотоксикозам относится отравления спорыньей, фузариотоксикозы и афлотоксикозы. Заболевания возникают в результате воздействия следующих факторов:

Употребление в пищу хлеба, который был сделан из зерна, пораженного плесневыми грибами.
Поедание продуктов из пшеницы или ржи, которые долго находились зимой в поле и подверглись действию влаги.
Источником инфекции может быть арахис, кофе и бобы какао, зараженные этими организмами.

Тщательное соблюдение правил уборки, заготовки и обработки зерна и других продуктов позволяет избежать появления интоксикаций.

Способы терапии

Отравление, вызванное микробами, сопровождается приступами рвоты и жидким стулом. В результате этого человек теряет большое количество воды, его состояние еще больше ухудшается. Поэтому при данном недуге следует незамедлительно оказать пациенту помощь. Во-первых, необходимо вызвать врача. Во-вторых, до прибытия доктора надо дать пострадавшему выпить большое количество воды и очистить желудок.

Прием средств, восстанавливающих баланс жидкости в организме (например, "Регидрона"), позволяет избежать дегидратации. В некоторых случаях больному необходимо лечение в стационаре, которое включает в себя препараты, устраняющие воспаление, антибиотики, уколы и капельницы.

Как предупредить развитие патологии

Микробного происхождения заключается в следующем:

Строгий контроль качества мяса, рыбы, молока, кондитерских и колбасных изделий, копченостей, консервов.
Соблюдение условий обработки и хранения еды, проверка сроков реализации.
Осуществление регулярного медицинского обследования сотрудников пищевой индустрии.
Отказ от изготовления консервов из грибов в домашних условиях.
Соблюдение норм гигиены.
Хранение банок с вареньем и соленьями в холодильной камере.

Экспертиза товаров

Процедуру осуществляет Роспотребнадзор. Продукты питания проверку должны проходить в том случае, если у покупателя возникло подозрение, что еда или напиток содержит болезнетворные бактерии или большое количество химикатов. Ведь подобные обстоятельства способны вызвать серьезные проблемы со здоровьем. Есть несколько типов товаров, экспертизу которых обычно осуществляют сотрудники Роспотребнадзора. К продуктам питания, проверка которых проводится довольно часто, относятся:

Морские деликатесы.
Изделия из молока.
Мясо и полуфабрикаты.
Плоды и овощи.

Наличие в товарах химикатов и вредных микроорганизмов свидетельствует о потенциальной опасности еды для здоровья покупателей.

Здороваясь мы косвенно желаем собеседнику здоровья, поскольку только оно является основой счастливого долголетия. Человеческое здоровье – это дар, которым вправе каждый распоряжаться по своему усмотрению.

Мы часто страдаем от болезней, нарушений функционирования какого-либо процесса в организме, прочих недугов, каждый из которых имеет индивидуальные признаки, симптомы и по-разному влияют на человеческое здоровье.

Чтобы всегда оставаться здоровым, стоит ознакомиться с наиболее распространенными болезными и влияниями их на организм для того чтобы предотвратить возможные усложнения. Существует несколько видов отравлений, среди которых часто встречается отравление микробного происхождения.

При проявлении таких симптомов, как:

Тошнота, рвота;
Диарея, вздутие;
Повышение температуры;
Головная боль.

стоит незамедлительно принимать меры, поскольку они могут свидетельствовать о пищевом отравлении.

Часто пищевое отравление путают с таким диагнозом, как гастроэнтерит, но это совсем разные вещи, имеющие совершенно непохожие диагнозы.

Во втором случае у больного наблюдаются воспаление желудочно-кишечного тракта, к которому может привести пищевое отравление. Микробные виды отравления наблюдаются в 95% случаев, что говорит о негативной статистике отравляющихся всего мира.

Такой недуг может быть спровоцирован попаданием в человеческий организм микробов: кишечной палочки, микробов-протея. Зачастую это происходит при несоблюдении личной гигиены, когда перед едой недостаточно хорошо вымыты руки.

По данным научных исследований отравление стафилококком не приводит к смерти отравившегося, но на человеческий организм действует с особой опасностью. Лучше всего данная инфекция прогрессирует в продуктах, богатых углеродами и белками.

Наиболее благоприятная среда для стафилококка – кондитерские блюда, молочные продукты и мясные изделия.

Ботулизм развивается в продуктах питания, которые хранились в ненадлежащих условиях либо же были неправильно законсервированы. Данные микробы, прогрессируя, выделяют ботулотоксин, который при попадании в человеческий организм оказывает негативное влияние на всю ЦНС, органы и системы человека.

Вследствие заражения данным вирусом может случиться паралич дыхательных мышц, сопровождающийся другими, не менее тяжелыми, симптомами.

Токсины распространяются из воздуха, грунта, воды, грязных предметов, испражнений людей и животных. Человеком токсин ботулизма воспринимается быстро и поражает желудочно-кишечный тракт. первые симптомы могут проявиться спустя полчаса или же сутки.

По данным статистики ботулизмом заражаются в случае употребления некачественной пищи или при наличии хронических заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Хватает буквально пары часов, чтобы продукт при ненадлежащих условиях хранения стал опасным для употребления.

Кишечная палочка

Энтеропатогенные кишечные палочки – это бактерии, выполняющие благотворные функции в организме. Помимо положительных бактерий, существуют также те, которые оказывают негативное влияние на человека, вызывая кишечные заболевания.

Наиболее опасными являются листерии и сальмонеллы. Заражение патогенным вирусом сальмонеллы зачастую происходит от животных, продуктов питания (мяса, яиц). Также сальмонелла может встретиться в сливочном масле, варенных овощах, колбасах.

Отравившиеся единожды сальмонеллой становятся потенциальными носителями данной бактерии.

ВАЖНО!!! Пищевая интоксикация – это серьезный недуг, который следует лечить под тщательным наблюдением врачей. Продукты, зараженные опасными микроорганизмами, употреблять нельзя, но не всегда мы можем быть полностью уверенными в отсутствии токсинов в том или ином продукте.

Чтобы обезопасить себя от заражения и тяжелого отравления, стоит различать здоровые и испорченные продукты.

Для начала стоит обратить внимание на наличие подозрительного оттенка и на запах продукта, если же довелось купить продукт в упаковке, то при первых признаках кисловатого вкуса стоит отказаться от его употребления.

Не менее незаметны такие признаки несоответствия продукта, как пузырьки газа, плесневые грибки. После вскрытия консервной банки, к примеру, стоит обязательно осмотреть крышку с внутренней стороны. Также оно должно сопровождаться хлопком, и, если его не было, лучше такой продукт не употреблять.

Методы предосторожности

Первое, что необходимо предпринять при пищевом отравление, это промывание желудка. Чтобы устранить токсины из организма, задействуют препараты, абсорбирующие негативные вещества.

Если отравление сопровождается рвотой, диареей, необходимо восполнять организм жидкостью, употребляя большое количество воды, солевой раствор на основе Регидрона и подобных ему.

Чтобы предотвратить всасывание плохих веществ, в случае отсутствия поноса, принижают слабительные препараты.

От подобных случаев лучше обезопаситься, следя за свежестью продуктов, употребляемых в рацион, вымывая тщательно руки и приготавливая правильно пищу.

Острые заболевания, возникающие после приёма пищи, которая содержит ядовитые для организма вещества бактериального и небактериального происхождения. В отличие от пищевых инфекций пищевые отравления возникают у людей, употреблявших одни и те же некачественные продукты, и не передаются от человека к человеку.

Патогенные микробы вырабатывают токсины двух видов: экзотоксины и эндотоксины.
Экзотоксины легко выделяются из микробной клетки в окружающую среду. Они поражают определённые органы и ткани, имеют специфическое действие.
Эндотоксины не выделяются из микробной клетки во время её жизнедеятельности, а высвобождаются только после её гибели. Эндотоксины не обладают специфичностью дел в организме вызывают общие признаки отравления.

Пищевые отравления бактериального происхождения можно разделить на три группы:

Бактериальные токсикоинфекции - болезни вызванные такими микроорганизмами, как протей, эшерихии, клостридии, энтерококки и др.
Бактериальные интоксикации - ботулизм, стафилококковые отравления).
Микотоксикозы - эрготизм, фузариотоксикоз, афлотоксикоз.

Бактериальные токсикоинфекции - заболевания, в патогенезе которых участвуют живые возбудители и вырабатываемые ими токсины. Характеризуются внезапным началом, бурным развитием, интоксикацией, нарушением деятельности желудочно-кишечного тракта. Передаются только алиментарным способом. Пищевые продукты загрязняются патогенными микроорганизмами в процессе их приготовления, хранения или реализации. Возможно эндогенное загрязнение мяса во время забоя и разделки туш больных животных. Пищевые токсикоинфекции всегда связаны с употреблением либо инфицированных продуктов, которые не подвергались достаточной термической обработке, либо готовых блюд, инфицированных после приготовления во время хранения вне холодильника или предоставленные для потребления без повторной термической обработки.

Бактериальные интоксикации - это заболевания, возникающие в результате употребления пищи, содержащей токсины, в результате развития специфического возбудителя. В отличие от токсикоинфекций, в случае бактериальных интоксикаций в организм человека вместе с пищевыми продуктами попадает токсин, выделенный микроорганизмами во время их размножения в продукте. При этом живых микробов в продукте может уже не быть или они могут содержаться в незначительном количестве.

Показательным примером бактериальной интоксикации может служить ботулизм - отравление токсином бактерий Clostridium botulinum . Ботулинический токсин рассматривается как самый сильный яд в мире и входит в арсенал биологического оружия.

Микотоксикозы - пищевые отравления, возникающие в результате попадания в организм вместе с пищевыми продуктами микотоксинов - продуктов жизнедеятельности некоторых микроскопических (плесневых) грибов.

Микотоксины могут попадать в организм человека с молоком, мясом и рыбой в случае использования загрязнённых микроскопическими грибами кормов. Размножаясь в пищевых продуктах, плесневые грибы не только отравляют их, но и ухудшают органолептические свойства, снижают пищевую ценность, приводят к порче продуктов, делают их непригодными для технологической переработки.

Микотоксины устойчивы к воздействию физических и химических факторов. Общепринятые способы технологического и кулинарного обработки лишь частично уменьшают их содержание в пищевых продуктах. Высокая температура, высушивание, замораживание, облучения радиоактивными и ультрафиолетовыми лучами малоэффективны.

Симптомы пищевых отравлений

Большинство пищевых отравлений имеют схожие симптомы: боли в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, понос, потеря координации движений.

Эшерихии имеют короткий инкубационный период, который длится от 2 часов до 1 дня. Заболевание начинается внезапно и проявляется в виде умеренно выраженного синдрома интоксикации (озноб, общая слабость, головная боль , боли в мышцах) в сочетании с симптомами поражения желудочно-кишечного тракта (резкая боль в животе , тошнота, рвота, понос с примесью слизи и крови). Температура тела нормальная или слегка повышена - до 37,5°С. Болезнь длится от 1 до 3 дней.

Бактерии рода протея имеют инкубационный период от 4 до 24 часов после употребления заражённой пищи. Тяжёлые случаи наблюдаются редко. Основные клинические признаки - резкая боль в области живота, тошнота, рвота, повышение температуры, общая слабость, расстройства желудочно-кишечного тракта. Болезнь длится 2-3, в некоторых случаях до 5 дней. В тяжёлых случаях наблюдают цианоз, судороги, ослабление сердечной деятельности, смертность наблюдается в 1,5-1,6% случаев.

Стрептококковые токсикоинфекции проявляются через 8-12 часов после употребления заражённых продуктов. Клиническая картина типична для токсикоинфекций. Выздоровление наступает через 1-2 суток.

Ботулизм является одним из наиболее опасных пищевых отравлений. Инкубационный период ботулизма длится от 2 часов до 10 суток, чаще всего 18-24 часов, что зависит от количества попавшего в организм токсина. Заболевание развивается внезапно. Первые клинические признаки: расстройства зрения (ощущение тумана, сетки, двоение, мушки перед глазами), осложнения чтение, головная боль, неустойчивая походка. Позже появляются следующие признаки: потеря голоса, паралич век, непроизвольные движения глазными яблоками, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания и ощущение нехватки воздуха. Температура остается в пределах физиологической нормы или снижается до 35,5°С. При отсутствии своевременно начатого лечения летальность достигает 70% - смерть наступает через 2-3 дня в результате паралича дыхательного центра или сердца. Иммунитет к заболеванию не формируется.

Симптомы стафилококковой интоксикации можно наблюдать через 2-4 часа после попадания в организм энтеротоксина. Однако начальные признаки могут появиться и раньше. Сначала наблюдается слюноотделение, потом тошнота, рвота, понос. Температура тела может быть субфебрильной или повышенной. Болезнь иногда сопровождается осложнениями: обезвоживанием, шоком, наличием крови или слизи в фекалиях и рвотных массах. К другим симптомам заболевания относятся головная боль, судороги, потливость и общая слабость. Степень проявления этих симптомов определяются главным образом количеством токсина, поступившего в организм, и чувствительностью больного. Выздоровление часто наступает спустя сутки, но может потребоваться несколько дней. Смертельные случаи в результате стафилококкового пищевого отравления случаются крайне редко.

Ерготизм - пищевое отравление людей и животных, которое возникает вследствие употребления продуктов из зерна, содержащих микроскопический грибок Clavicepspurpurea (рожки). Попадая в организм, яд поражает нервную систему и вызывает нарушения кровообращения. Признаки отравления появляются быстро - головокружение, озноб, тошнота, боль в животе. Ерготизм может протекать в конвульсивной, гангренозной или смешанной форме. В случае конвульсивного течения поражается нервная система и желудочно-кишечный тракт, появляется слюнотечение, тошнота, рвота, колики, судороги различных групп мышц, галлюцинации, головокружение. При гангренозной форме поражаются сосудисто-нервные образования, что сопровождается трофическими нарушениями конечностей, цианозом, некрозом пальцев рук, ног и других частей тела. У беременных наблюдаются выкидыш или преждевременные роды.

Септическая ангина - заболевание, возникающее в результате употребления в пищу продуктов из зерна, что перезимовал под снегом и содержит токсины гриба Fusarium sporotrichiella. Отравление розвивается в течение 1-4 недель в тяжёлой форме и часто заканчивается летально. Течение может быть острым и заканчиваться смертью в течение суток.

Условно различают три стадии течения болезни. Первая начинается через несколько часов после употребления заражённой пищи. Она сопровождается раздражением слизистой оболочки ротовой полости, на ней образуются тонкие беловатые плёнки, которые легко снимаются. Чувствуется слабость, тошнота, наблюдается насморк. Если ядовитый продукт исключить из рациона, болезнь проходит за 2-3 дня, а если нет - начинается вторая стадия. Диагностируются изменения в крови, снижается количество лейкоцитов в 10 и более раз, резко уменьшается содержание гемоглобина. Третья стадия сопровождается высыпаниями на теле, болью при глотании, развивается катаральная, геморрагическая и даже гангренозная ангина. Некроз распространяется на слизистую ротовой полости, возникают кровотечения из носа, глотки, ушей, матки и кишечника. Температура тела повышается до 39-40°С. Смертность в этой стадии может достигать 50-80%.

Профилактика пищевых отравлений бактериального происхождения предусматривает выполнение комплекса мероприятий:

осуществление санитарного и санитарно-ветеринарного надзора и контроля за процессами убоя животных, отлова и обработки рыбы, производства колбасных изделий;
контроль за изготовлением кондитерских и хлебобулочных изделий;
контроль за изготовлением, хранением и реализацией готовых блюд в столовых, пищеблоках детских учреждений, буфетах и заведениях общественного питания;
максимальная автоматизация и механизация производственных процессов на пищевых предприятиях;
обеспечение производства исправным холодильным оборудованием;
использование лабораторных методов контроля за качеством пищевой продукции и тепловой обработки;
соблюдение санитарно-гигиенических правил и условий производства, хранения и транспортировки продуктов;
эффективное проведение плановых дератизационных мероприятий;
бактериологический контроль пищевых продуктов, соблюдение санитарно-гигиенического режима и личной гигиены персоналом;
соблюдение условий хранения и сроков реализации пищевых продуктов.

Пищевые отравления бактериального происхождения возникают от употребления пищи, содержащей живых микробов или их яды. На долю бактериальных отравлений приходится до 90% случаев всех пищевых отравлений. В основном они возникают летом, так как тёплое время года способствует быстрому размножению микробов в пище.

Отравления, вызванные живыми бактериями, которые попали в организм с пищей, называют пищевыми токсикоинфекциями. К этой группе отравлений относят отравление условно-патогенными микробами. Особенностью этиъ заболеваний являются то, что образование яда (токсина) происходит в организме человека, куда микробы попадают вместе с пищей.

Отравления, вызванные ядами, накопившимися в пище в процессе жизнедеятельности бактерий, называют бактериальными токсикозами. К ним относят ботулизм и стафилококковое отравление.

Отравление условно-патогенными микробами – возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба-протея. Отравление протекает по типу сальмонеллезных инфекций, но менее тяжко. Кишечная палочка и протей обитают в желудочно-кишечном тракте человека и животных, широко распространены в природе. Пищевые отравления возникают только при сильном загрязнении продуктов этими микробами. При незначительном обсеменении пищи отравление не происходит, поэтому эти микробы названы условно-патогенными (условно-болезнетворные).

Кишечная палочка попадает в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук повара, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пиши, при антисанитарном содержании рабочих мест, цеха, кухонного инвентаря.

Количество кишечной палочки, обнаруженной при санитарном исследовании оборудования, посуды, инвентаря, рук повара, кондитера и пищи, служит показателем санитарного состояния предприятия общественного питания,

Для оценки санитарного состояния пищевых продуктов, воды в них определяется коли-титр, т.е. наименьшее количество исследуемого материала, в котором удается обнаружить хотя бы одну кишечную палочку. Чем меньше титр, тем выше загрязненность продукта кишечной палочкой, тем хуже санитарное состояние, тем больше оснований опасаться, что на нем могут быть и болезнетворные микробы. На питьевую воду, молоко и некоторые мясные продукты предельные показатели коли-титра указываются в стандартах.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

1 .Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов микробами.

2. Предупреждение размножения микробов.

Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.

Правильное хранение пищи.

Ботулизм - отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба - ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи.

Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах ослабление ясности зрения (ощущение тумана, сетки перед глазами), головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. Все эти признаки являются результатом отравления мозга. Без своевременно начатого лечения может наступить смерть от расстройства дыхания. При отсутствии лечения специальной сывороткой смертельные исходы заболевания достигают 70 %.

Ботулинус - спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80°С в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры,которые выдерживают нагревание до 100°С в течение 5 ч, задерживаютсвое развитие в кислой среде, погибают при 120ºС в течение 20 мин.(стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37°С и отсутствии воздуха выделяет токсин - сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном не изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклого масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревании его до 100°С в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается и почве, в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животных.

При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их; окороком, ветчиной, колбасами вследствие неправильного хранения; рыбой, особенно осетровой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения ее.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.

2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.

3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2-6°С, строго соблюдать сроки реализации.

4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пиши.

5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.

Стафилококковое , отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2-4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1-3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления - золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70°С в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар стафилококк при температуре от 15 до 37°С как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100ºС в течение 1,5 - 2ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах людей и животных. Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т.д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе их приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых

заболевании кожи ангины и воспаления верхних дыхательных путей.

2.Строго, соблюдать температурный режим тепловой обработки, всех блюд и

3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2-6°С или в горячем виде не ниже 65°С.

4. Обязательно кипятить молоко, использовать не пастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас - только в тесто; кисломолочные продукты (кефир ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.

Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 -6°С, соблюдать сроки их реализации - не более 36 ч с масляным кремом, не более 6ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом. В летний период заварной, масляный, творожный кремы изготавливать только по разрешению местных центров Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).

6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4°С.